East Asia in Hungary: Digital Humanities Seminar for MA Students in Japanese, Korean, and Chinese Studies and Korea and the World Course (ELTE University 2021, 2023)

A kimchi 김치 Magyarországon

Bevezetés:
A koreai hullámnak vagy koreaiul hallyunak 한류 köszönhetően nem csak a koreai zenék és sorozatok terjedtek el a világ minden részén, hanem a koreai gasztronómia is. Egyre több koreai étterem jelenik meg itthon, Magyarországon is, és a bevásárlóközpontok polcain is egyre könnyebben találhatunk koreai alapanyagokat.
    Ha pedig a koreai konyháról beszélünk, akkor nem mehetünk el szó nélkül az egyik legjellegzetesebb és legnépszerűbb koreai étel, a kimchi 김치 mellett. Ezt a népszerű koreai ételt gyakran láthatjuk, mind a sorozatokban, mind pedig a közkedvelt énekesek vagy éppenséggel más hírességek által fogyasztva. Így egyáltalán nem meglepő, hogy a gyakori reprezentáció miatt az egyik legelterjedtebb koreai étel lett külföldön is.
   Ebben a dolgozatban a koreai nemzeti szimbólumnak számító ételt szeretném bemutatni, majd pedig megvizsgálni magyar kontextusban is. Hogyan viszonyul a magyar konyha és a magyar emberek a koreai ételekhez, különösen a kimchihez? Megtalálható bármi olyan a magyar konyhába, ami akárcsak egy kicsit is hasonlít hozzá vagy egy teljesen új íz- és textúra-világot jelent a magyar emberek számára? Vagy éppenséggel több közös dolog van a koreai és a magyar konyhában, mint ahogyan azt elsőre gondolnánk és éppen ezért, egyáltalán nem szokatlan a magyarok számára?   
  A dolgozat első felében azt szeretném ismertetni, hogy pontosan mi is az a kimchi és milyen utat járt be először Koreában, mielőtt ott elérte volna a mostani szintjét népszerűség terén. Ezek után szeretném összehasonlítani a kimchi készítésének a technikáját a Magyarországonban használatos fermentálási módszerrel. Végezetül pedig a kimchi megjelenésének és felhasználásának módjait fogom ismertetni mind Magyarországon, mind pedig a koreai-magyar fúziós konyhában.  

Mi az a kimchi?
Mielőtt megvizsgálnám a kimchi fogadtatását és felhasználásának esetleges módjait a magyar konyhában, először röviden szeretném bemutatni magát az ételt. 
    A koreai Naver szótár úgy definiálja, hogy; „Egy olyan étel, amely kínai kel, retek vagy más zöldségek besózásával, fűszerezésével, majd pedig fermentálásával készül”. 
    A készítésének a módján kívül még egy fontos tudnivaló a kimchiről az az, hogy az úgy nevezett banchanok 반찬 közé tartozik. A banchan szót leginkább köretnek lehetne fordítani. Ugyanis a kimchit és az ehhez használatos ételeket általában nem magukban, hanem a különböző főfogások mellé fogyasztják. Bár természetesen előfordulhat néha-néha, hogy valaki magában eszik kimchit, de ez nem igazán jellemző.
    Azonban a kimchi nem csak köret, hanem alapanyag is lehet. Rengeteg más koreai étel használ fel kimchit, illetve létezik olyan változata, amely tartalmazza a népszerű köretet. Ilyen lehet például a kimchi mandu 김치 만두, amely apró gőzgombócokat jelent, amelyek ebben a esetben kimchivel vannak megtöltve. De emellett létezik még kimchi jjigae 김치찌개, amely egy hagyományos koreai pörkölt, illetve a kimchi buchimgae 김치 부침개 is, amelyet a legjobban egy fajta sós palacsintaként lehet leírni.    
    Mint említettem, a kimchi több fajta zöldség felhasználásával is készülhet. Ezek közül a legnépszerűbb a kínai keles verzió, amelyet koreaiul bechu-kimchinek 배추김치 hívnak. Azonban mindent összevetve Koreában körülbelül 200 különböző kimchit tartanak számon. Bár, amikor a kimchire gondolunk, először általában a csípős változatára gondolunk, de ez nem mindegyik esetben igaz. Az előbb említett több száz változatnak köszönhetően léteznek olyan kimchifélék is, amelyek csak egy kicsit vagy éppenséggel egyáltalán nem csípősek. 
   Sőt még Kimchi Múzeum is létezik, ahol a látogatók megtekinthetik a sok különböző fajtáját és jobban megismerhetik az étel eredetét és jelentőségét. A tény, hogy ennek az ételnek egy külön múzeumot szenteltek, tökéletesen bizonyítja, hogy milyen fontos szerepet tölt be a koreai kultúrában és társadalomban.  

A kimchi története Koreában: 
Mielőtt áttérnék Magyarországra, szeretnék még egy kis időt Koreában tölteni és bemutatni a kimchi történetét. Honnan indult és, hogyan jutott el oda, ahol most van. Hogyan lett pont egy köretből nemzeti szimbólum?
    Sokaknak nagy meglepetést okozhat , hogy a kimchi nem mindig volt a koreaiak büszkesége. Sőt régebben meglehetősen szégyellték a nemzetközi szintéren. Ennek az volt az oka, hogy elsőre a külföldiek nem tartották túlságosan étvágygerjesztőnek az étel jellegzetes illatát. Bár ez nem akadályozta meg a koreaiakat, abban, hogy továbbra is napi szinten fogyasszák az ételt, de amikor a külföldiekre került a sor, inkább azt tanácsolták nekik, hogy kerüljék el. Ekkoriban úgy tekintettek a kimchire, mint egy olyan ételre, amelynek „borzalmas az illata, DE elengedhetetlen”.  
    Azonban az 1970-es években változás következett be. Néhány dietetikus elkezdte reklámozni a kimchi jótékony hatását az ember egészségére, amely sikeresen elkezdte megváltoztatni a közvélemény a kimchivel kapcsolatban. A közvélemény most már az volt, hogy a kimchinek „borzalmas az illata, DE egészséges”.  A pozitív irányba való változás pedig  nem állt meg. A ’80-as években már úgy vélekedtek az ételről, hogy; „ugyanannyira finom, MINT AMENNYIRE egészséges és jó a környezetnek is”. 
    Az ilyen folyamatokat gyakran nem lehet egy konkrét időponthoz vagy eseményhez kötni, mivel fokozatosan következtek be, de ebben az esetben ez nem egészen így van. Ugyanis a kimchi nemzeti szimbólummá válásának a pillanatát az 1988-as Olimpiai Játékok idejére teszik. Innentől kezdve az emberek már nem szégyennel, hanem büszkeséggel kezdtek el az ételre gondolni. De miért pont az olimpia? Az Olimpia nyitó ünnepségén ugyanis Han Kyung-koo 한경구 bejelentette, hogy a kimchi nem más, mint a nemzeti étel. 
    Mint ahogyan láthatjuk, a kimchi története Koreában is eléggé viharos volt a közvélemény szempontjából, így vajon mi várhatott rá, amikor bekerül egy teljesen más és új kultúrába, mint amilyen a magyar is. 

Fermentálás a magyar és a koreai konyhában:
A fermentálás - vagy kicsit magyarosabban a savanyítás - folyamata nem egy Korea-specifikus jelenség, és más kultúrák konyhái is használják az ételtartósításának ezen fajtáját. Így természetesen a magyar konyhában is megtalálható. 
    Koreában a kimchi készítés folyamatát koreaiul kimjangnak 김장 nevezik. Ez a kifejezés pontosabban arra utal, amikor a télre való felkészülés során egyszerre nagy mennyiségű kimchit készítenek el.    
    Koreához hasonlatosan a magyar konyhakultúrában is a káposzta savanyítása a legjelentősebb. Azonban Koreával ellentétben itthon a savanyított káposztát nem köretként fogyasztják, hanem elsősorban a töltött káposzta készítésekor kerül felhasználásra. Azonban a magyar konyhában is előfordul, hogy köretként fogyasztjuk a savanyított ételeket. Erre jó példa a kovászos uborka vagy éppenséggel a csalamádé.     
    Azonban míg maga az eljárás és az elv hasonló mind a két országban, addig meglepő módon egész sok eltérés is felfedezhető a két folyamat között. 
    Például az egyik ilyen a tároló edény. Míg a koreaiak agyagedényekben úgynevezett onggiban 옹기 tartották a fermentált ételeket, addig Magyarországon nagy faedényeket használtak ugyanerre a célra.  
    Továbbá a baechu-kimchire jellemző csípős ízvilág egyáltalán nem található meg a magyaros konyha savanyúságai között. Nálunk csakis a folyamatból származó savanyú íz dominál, míg a koreai változatban a fűszerezésnél hozzáadott kochujang 고추장 és kochugaru 고추가루 miatt a fermentálás után is csípős marad az étel. Azonban, mint ahogyan azt már említettem, a kimchi változatosságának hála létezik számos nem csípős verzió is.  
    Szóval mint láthatjuk, a savanyítás vagy fermentálás egyáltalán nem egy idegen fogalom vagy eljárás a magyar konyhában, mégis néhány eltérést mutat a koreai megfelelőjével.   

A kimchi Magyarországon:
A szükséges háttér-információk megismerése után-, a következő fejezetben megvizsgálhatjuk, hogy Magyarországon milyen mértékben és szerepben van jelen a kimchi.
    Személyes tapasztalataim szerint akkor találkozhatunk vele a leginkább, amikor koreai étterembe megyünk, de néha már a népszerű magyar bevásárlóközpontok polcain is volt szerencsém látni. 
    Azonban ennyi lenne a kimchi Magyarországon? Egy egzotikus étel, amely Korea népszerűségének ellenére is megragadt a specifikus éttermek szintjén? A hasonlóságok ellenére sem tudta alkalmazni vagy beépíteni magába a magyar konyha? Ez eléggé meglepett, mivel a fúziós konyhák nagy népszerűségnek örvendenek manapság. 
    Azonban kis kutakodás után sikerült egy cikket találnom egy főzőversenyről, amelyet a Koreai Kultúrális Központban rendeztek 2021-ben. A főzőverseny célja, hogy a versenyzők olyan ételeket alkossanak, amelyek mind a magyar, mind pedig a koreai konyha jellemző ízeit és tálalási módját alkalmazzák. A nyertes végül a Szakszon Imre által készített Harcsapaprikás volt, amely pont egy kis kimchivel lett megbolondítva. 

Összegzés:
Első ránézésre a kimchi egy eléggé egzotikus alapanyagnak tűnhet a magyar konyhában, de egy kis kreativitással és a megfelelő háttér tudással felvértezve könnyűszerrel beilleszthető a magyar ízvilágba, ahogyan azt például Szakszon Imre is tette. 
    Úgy gondolom, hogy a fúziós konyha keretein belül még nagyon érdekes lenne tovább vinni ezt a témát. Bár a téma nyilván további kutatást igényel, de látható, hogy ahogyan a koreai-magyar kapcsolatok a gasztronómia terén is erősödnek és a kimchi egy egyre jobban hozzáférhető alapanyaggá válik, itthon, Magyarországon is egyre több étel fog születni a koreai-magyar fúziós konyha keretein belül is. 
    A kimchi a hasonló készítési körülmények miatt is remekül beleillik a magyaros ízvilágba, így úgy gondolom, hogy a jövőben sok izgalmas receptre számíthatunk még. 

Szöveg:Képek:







 

This page has paths: