Пельменное счастье
«Для сибиряков пельмени – это как какой-то праздник», - сказал иркутский шеф повар Ярослав Свистунович, вспоминая долгие зимние вечера в выходные дни в детстве, когда он вместе с семьёй лепил пельмени. Мама делала тесто, брат его раскатывал, а Ярослав с сестрой крутили фарш. «Это как традиция для нас. Мы собирались, лепили пельмени, разговаривали. Потом кушали эти пельмени после того, как мы лепили их».
Однако оказывается, что так называемый сибирский пельмень родился не в Сибири. Вильям Похлёбкин (1923-2000) – известный русский кулинаровед, который занимался изучением рациона питания Ленина, а также историей водки и особенностями русского пряника, обнаружил, что в России пельмени впервые появились на Урале – природной границе, разделяющей Европу и Азию.
По словам Похлёбкина, слово пельмени образовaлось от слова пельняни, которое соединяет два корня на древне-уральском языке: пель (ухо) и нянь (тесто). Пермяки, а также сибирские татары придавали ритуальное значение «подушечкам» с мясом внутри. Анна Панцирева пишет, что для жителей тех времен пельмени символизировали пожертвование.
Ухоподобная пельмешка появилась в конце 14-го или в начале 15-го веков, пишет Похлёбкин. Двигаясь на восток, землепроходцы брали с собой пельмени.
Сибирские морозы придавали особый вкус пельменям. Похлёбкин пишет: «Пельмени становятся особенно вкусны, когда их замораживают после приготовления. Именно этот приём, естественно, применяется в Сибири, где замораживание – одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей сибирские, как лучшего сорта пельменей».
По традиции, вся семья собиралась вместе и лепила пельмени, выкладывая их сотнями на доску и замораживая. Потом их перекладывали в мешки. Помещали в бочки, чтобы защитить еду от зверей. Оставалось только опустить замороженные пельмени в кастрюлю с кипящей водой, чтобы получить готовую сытную еду.
Не исключено, что местом рождения пельменей может быть и великая держава теста – Китай. По словам Похлёбкина, «весьма возможно, что это блюдо было завезено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и международное признание под своим уральским именем».
Если в прошлые века пельмени имели ритуальное значение, то в наши дни – это обычная повседневная еда. Она популярна среди разных слоев общества: студентов, служащиx, туристов, а также считается семейным блюдом.
Иркутск можно назвать раем для любителей пельменей. Их можно отведать в пельменной, кафе, специализированных ресторанах или просто дома.
Пышные подушечки чаще всего готовятся и подаются с бульоном или без, на первое или на второе, на обед или на ужин. Их тaкже можно жарить или запекать в духовке. Обычно начинку готовят из смеси фарша говядины и свинины, но также можно использовать баранину, оленину, курицу и утку. Кроме того, в прошлые века использовали мясо лося или медведя. В Сибири сталo традицией делать начинку из рыбы.
Пельмени принято есть с разными заправками – например, со сметаной, сливочным маслом, белым уксусом, майонезом, горчицей, кетчупом, хреном или с другими соусами.
С годами пельмени не потеряли свою популярность, но традиция лепить их дома стала угасать. Сейчас супермаркеты предоставляют большой выбор пельменей на любой вкус. Например, в гастрономе «Слата», что на углу Депутатской и Зверева, продаётся, по крайней мере, 14 сортов пельменей-полуфабрикатов. На этикетках отражается ностальгия по домашним пельменям, о чем говорят их названия: «Едим дома», «Добрыня», «Пельмени старорусские». Однако, рядом с этими брендами можно увидеть и другие виды пельменей, которые рекламируют современные удобства – «варятся в пакетиках», «не нужно мешать», «не слипаются».
За углом, в магазине Усольского свинокомплекса #27, продавщица Юлия Бугаенко говорит, что у них в среднем продается 144 кг (317 фунтов) фирменных пельменей в день. Еще до открытия магазина около него собирается очередь. В нем продают мясные продукты и, конечно, готовый фарш для тех, кто любит лепить пельмени сам. Однако, многие покупатели предпочитают, как и Лариса, полуфабрикаты.
Несмотря на бренд, сегодняшние полуфабрикаты намного популярнее советских.
Даже опытный повар Галина Ефремовна Розова признаёт, что с тех пор как она переехала в город, она время от времени покупает пакетик полуфабрикатов.
Галина Ефремовна, которая уехала из деревни пять лет назад, помнит, что лепила первые пельмени в 18 лет. За шесть десятилетий она сделала тысячи домашних пельменей.
Сытное мясное блюдо поддерживало людей, которые занимались тяжелым физическим трудом в деревне, говорит повар. Xотя пельмени ели часто, она, как и шеф-повар Ярослав Свистунович, описывает пельменное застолье как праздник.
Деревенские пельмени, о которых вспоминает Галина Ефремовна, приобретают неповторимый вкус в гостинице «Марриотт» в центре Иркутска. Там шеф-повар Свистунович реализует свои авторские интерпретации как часть меню новой сибирской кухни в ресторане «Место встречи», например, рыбные пельмени с икрой омуля и сливочным соусом на ромашковом отваре, рыбные пельмени с яблочно-имбирным соусом и печеные мясные пельмени под грибным жульеном. Рядом с новыми рецептами есть традиционные мясные пельмени с бульоном или без него.
Цены, правда, кусаются: за 17 пельменей клиенты платят 400 рублей (450 за рыбные с яблочно-имбирным соусом). Такая же пориция домашних пельменей в кафе «Baikal Love» обойдется вам всего лишь в 120 рублей с мясной начинкой и 150 - с рыбной.
Ярослав, которому сейчас 27 лет, говорит, что он начал готовить еще в детстве в Улан-Уде. В 6 лет он приготовил первый борщ. Он наблюдал как бабушка – повар в столовой – лепила пельмени и готовила другие блюда. Хотя ему нравится импровизации в пельменях, самый популярный вариант в «Марриотте» – и идеал самого шефа – это мясная классика без бульона. На его взгляд, начинка должна состоять на 70 процентов из говядины, 25 процентов из свинины и 5 процентов из лука и чеснока с солью и перцем по вкусу. «Тесто должно быть эластичным, и поэтому по некоторым рецептам добавляется уксус или растительное масло», - делится шеф-повар. «Cooтношение мяса к тесту должно быть для меня один к одному: 5 г мяса на 5 г теста. Я люблю это тесто, которое впитывает в себя вкус мяса. Мне даже иногда больше нравится тесто кушать, чем сами кусочки мяса».
И профессиональный повар и домашний повар делают то, что могут, чтобы сохранить традиции домашнего приготовления. Галина Ефремовна Розова научила лепить пельмени своих детей, а теперь она их делает вместе со своей тринадцатилетней внучкой.
Когда у него будут дети, Ярослав Свистунович передаст им опыт, а это больше, чем рецепты. «Для меня это память, эмоции... Это то, что объединяет семью, потому что вы все вместе. Дети не сидят в смартфоне в одной комнате, жена на кухне, а муж где-то ещё. Это даже какая-то психологическая помощь - лепить пельмени».
