This page is referenced by:

• 1 media/IMG_5022.JPG 2018-07-18T06:45:03-07:00 Пельменное счастье 34 image_header 2018-08-02T14:10:49-07:00 Пельмени по-сибирски – пища для души. Это не только сытная еда в суровых зимних условиях, но и тёплые воспоминания о семье.
  
  «Для сибиряков пельмени – это как какой-то праздник», - сказал иркутский шеф повар Ярослав Свистунович, вспоминая долгие зимние вечера в выходные дни в детстве, когда он вместе с семьёй лепил пельмени. Мама делала тесто, брат его раскатывал, а Ярослав с сестрой крутили фарш. «Это как традиция для нас. Мы собирались, лепили пельмени, разговаривали. Потом кушали эти пельмени после того, как мы лепили их».
  Однако оказывается, что так называемый сибирский пельмень родился не в Сибири. Вильям Похлёбкин (1923-2000) – известный русский кулинаровед, который занимался изучением рациона питания Ленина, а также историей водки и особенностями русского пряника, обнаружил, что в России пельмени впервые появились на Урале  – природной границе, разделяющей Европу и Азию.
  
  По словам Похлёбкина, слово пельмени образовaлось от слова пельняни, которое соединяет два корня на древне-уральском языке: пель (ухо) и нянь (тесто). Пермяки, а также сибирские татары придавали ритуальное значение «подушечкам»  с мясом внутри. Анна Панцирева пишет, что для жителей тех времен пельмени символизировали пожертвование.
  
  Ухоподобная пельмешка появилась в конце 14-го или в начале 15-го веков, пишет Похлёбкин. Двигаясь на восток, землепроходцы брали с собой пельмени.
  
  Сибирские морозы придавали особый вкус пельменям. Похлёбкин пишет: «Пельмени становятся особенно вкусны, когда их замораживают после приготовления. Именно этот приём, естественно, применяется в Сибири, где замораживание – одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей сибирские, как лучшего сорта пельменей».
  
  По традиции, вся семья собиралась вместе и лепила пельмени, выкладывая их сотнями на доску и замораживая. Потом их перекладывали в мешки. Помещали в бочки, чтобы защитить еду от зверей. Оставалось только опустить замороженные пельмени в кастрюлю с кипящей водой, чтобы получить готовую сытную еду.
  
  Не исключено, что местом рождения пельменей может быть и великая держава теста – Китай. По словам Похлёбкина, «весьма возможно, что это блюдо было завезено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии, но получило своё развитие и международное признание под своим уральским именем».
  
  Если в прошлые века пельмени имели ритуальное значение, то в наши дни – это обычная повседневная еда. Она популярна среди разных слоев общества: студентов, служащиx, туристов, а также считается семейным блюдом.
  
  Иркутск можно назвать раем для любителей пельменей. Их можно отведать в пельменной, кафе, специализированных ресторанах или просто дома.
  
  Пышные подушечки чаще всего готовятся и подаются с бульоном или без, на первое или на второе, на обед или на ужин. Их тaкже можно жарить или запекать в духовке. Обычно начинку готовят из смеси фарша говядины и свинины, но также можно использовать баранину, оленину, курицу и утку. Кроме того, в прошлые века использовали мясо лося или медведя. В Сибири сталo традицией делать начинку из рыбы.
  
  Пельмени принято есть с разными заправками – например, со сметаной, сливочным маслом, белым уксусом, майонезом, горчицей, кетчупом, хреном или с другими соусами.
  
  С годами пельмени не потеряли свою популярность, но традиция лепить их дома стала угасать. Сейчас супермаркеты предоставляют большой выбор пельменей на любой вкус. Например, в гастрономе «Слата», что на углу Депутатской и Зверева, продаётся, по крайней мере, 14 сортов пельменей-полуфабрикатов. На этикетках отражается ностальгия по домашним пельменям, о чем говорят их названия: «Едим дома», «Добрыня», «Пельмени старорусские». Однако, рядом с этими брендами можно увидеть и другие виды пельменей, которые рекламируют современные удобства – «варятся в пакетиках», «не нужно мешать», «не слипаются».
  
  
  За углом, в магазине Усольского свинокомплекса #27, продавщица Юлия Бугаенко говорит, что у них в среднем продается 144 кг (317 фунтов) фирменных пельменей в день. Еще до открытия магазина около него собирается очередь. В нем продают мясные продукты и, конечно, готовый фарш для тех, кто любит лепить пельмени сам. Однако, многие покупатели предпочитают, как и Лариса, полуфабрикаты.
   

   

   

  
  
  Несмотря на бренд, сегодняшние полуфабрикаты намного популярнее советских. 
   
  
  Даже опытный повар Галина Ефремовна Розова признаёт, что с тех пор как она переехала в город, она время от времени покупает пакетик полуфабрикатов.
  
  
  
  Галина Ефремовна, которая уехала из деревни пять лет назад, помнит, что лепила первые пельмени в 18 лет. За шесть десятилетий она сделала тысячи домашних пельменей.
  
  Сытное мясное блюдо поддерживало людей, которые занимались тяжелым физическим трудом в деревне, говорит повар. Xотя пельмени ели часто, она, как и шеф-повар Ярослав Свистунович, описывает пельменное застолье как праздник.
  
  Деревенские пельмени, о которых вспоминает Галина Ефремовна, приобретают неповторимый вкус в гостинице «Марриотт» в центре Иркутска. Там шеф-повар Свистунович реализует свои авторские интерпретации как часть меню новой сибирской кухни в ресторане «Место встречи», например, рыбные пельмени с икрой омуля и сливочным соусом на ромашковом отваре, рыбные пельмени с яблочно-имбирным соусом и печеные мясные пельмени под грибным жульеном. Рядом с новыми рецептами есть традиционные мясные пельмени с бульоном или без него.
  
  Цены, правда, кусаются: за 17 пельменей клиенты платят 400 рублей (450 за рыбные с яблочно-имбирным соусом). Такая же пориция домашних пельменей в кафе «Baikal Love» обойдется вам всего лишь в 120 рублей с мясной начинкой и 150 - с рыбной.
  
  Ярослав, которому сейчас 27 лет, говорит, что он начал готовить еще в детстве в Улан-Уде. В 6 лет он приготовил первый борщ. Он наблюдал как бабушка – повар в столовой – лепила пельмени и готовила другие блюда. Хотя ему нравится импровизации в пельменях, самый популярный вариант в «Марриотте» – и идеал самого шефа – это мясная классика без бульона. На его взгляд, начинка должна состоять на 70 процентов из говядины, 25 процентов из свинины и 5 процентов из лука и чеснока с солью и перцем по вкусу. «Тесто должно быть эластичным, и поэтому по некоторым рецептам добавляется уксус или растительное масло», - делится шеф-повар. «Cooтношение мяса к тесту должно быть для меня один к одному: 5 г мяса на 5 г теста. Я люблю это тесто, которое впитывает в себя вкус мяса. Мне даже иногда больше нравится тесто кушать, чем сами кусочки мяса».
  
  И профессиональный повар и домашний повар делают то, что могут, чтобы сохранить традиции домашнего приготовления. Галина Ефремовна Розова научила лепить пельмени своих детей, а теперь она их делает вместе со своей тринадцатилетней внучкой.
  
  Когда у него будут дети, Ярослав Свистунович передаст им опыт, а это больше, чем рецепты. «Для меня это память, эмоции... Это то, что объединяет семью, потому что вы все вместе. Дети не сидят в смартфоне в одной комнате, жена на кухне, а муж где-то ещё. Это даже какая-то психологическая помощь - лепить пельмени».
   
• 1 media/IMG_5022.JPG 2018-06-23T05:49:18-07:00 Beloved Potsticker 32 image_header 2018-10-15T17:25:24-07:00 Siberians have been rolling out the dough for centuries now, creating batch after batch of small dimpled dumplings called pelmeni. Call them Siberian soul food.
  
  Usually filled with ground meat, the little pillows are not just hearty sustenance in a cold climate, but tasty fare for good times with loved ones. “For Siberians, you could say that pelmeni are like a celebration,” said Irkutsk chef Yaroslav Svistunovich, recalling evenings on winter weekends in his youth when his family made pelmeni together: Mom made the dough, his older brother rolled it out, and Yaroslav and his sister ground the meat. “It is a tradition for us. We gathered in the kitchen, made dumplings and talked. And we ate dumplings together after we made them.”
  As it turns out, however, the so-called Siberian dumpling was not born in Siberia. William Pokhlyobkin (1923– 2000), a prolific Russian culinary scholar who examined topics ranging from what Lenin ate, to the history of vodka to the wonders of Russian gingerbread, traces the potsticker to the Urals, the dividing line in Russia between Europe and Asia.
  
  According to Pokhlyobkin, the word pel’meni comes from the word pel’nyani, which is an amalgam of two words in the ancient Uralic language: pel’,which means “ear” and nyan’, which means “dough.” Among the Permians, as well as among Siberian Tatars, the meat-filled pillows had a ritual meaning, he adds. In her self-published book “Pelmeni: How to have a great day with your friends and cook delicious Russian dumplings,” Anna Pantsireva writes that for these peoples, pelmeni “symbolically embodied the sacrifice of all types of livestock.”
  
  The ear-shaped dumplings appeared on the Russian plate at the end of the 14th or early 15th century, Pokhlyobkin writes, and as settlers pushed east beyond the Urals, they took the potstickers with them.
  
  The frosts of Siberia gave pelmeni a distinctive flavor. “Pelmeni become particularly delicious when they are frozen after preparation,” Pokhlyobkin notes. “Naturally this method was used in Siberia, where freezing was one of the usual forms of preservation of food products. In the process, the taste of the pelmeni dough improves. This is how the name ‘Siberian’ dumpling came to mean the best type of pelmeni.”
  
  Traditionally, families would sit down together and form the dumplings, hundreds at a time, which were then placed on a board to freeze and then stored in bags placed in barrels to protect them from animals. All it took was a boiling pot of water to ready a meal from the frozen stores.
  
  Ultimately, the birthplace of pelmeni may be that great dumpling power, China. “It is highly likely that [the dish] was brought to the ancient Urals (ancient Perm) from the east, from China or the ancient sovereignties of Central Asia, but it developed and became internationally recognized under its Uralian name,” Pokhlyobkin notes.
  
  Though the earliest pelmeni of yesteryear were associated with ritual celebration, today’s pelmeni are the comfort food of everyday, a fast food that can provide quick sustenance to students, professionals, families and tourists alike.
  
  In Irkutsk, which can reasonably be called a dumpling lover’s paradise, pelmeni can be enjoyed in a specialized eatery called a pelmennaya, in cafes that that serve various types of dumplings, in elegant restaurants or at home.
  
  The plump cushions, typically a first course or main dish at lunch or supper, are most often boiled and can be served with or without broth. They can also be baked or fried.
  Usually the filling is a mixture of ground beef and ground pork, but lamb, venison, chicken, duck and in centuries past even moose and bear have been used as stuffings. In Siberia, fish also became a traditional filling.
  
  Most often the only accompaniment is a condiment. Sour cream is traditional, but other options range from butter to white vinegar to mayonnaise, mustard, and ketchup to a touch of horseradish or various sauces.
  
  Although the popularity of pelmeni has not dimmed through the years, the tradition of making them at home appears to be fading. At the Slata grocery store near the corner of Deputatskaya and Zvereva streets, at least 14 brands of frozen pelmeni are on offer. The various brands echo a nostalgia for home cooking and times past with labels like Едим дома (We eat at home), Добрыня (a reference to an epic knight in the folklore of Rus’) and Пельмени старорусские (Pelmeni of Old Russia). Next to these packages, another brand unabashedly trumpets modern-day convenience – “boil in the bag, no need to stir, they don’t stick together.”
  
  
  Around the corner at Usolski meat shop No. 27, saleswoman Yulia Bugaenko said the store sells on average 144 kilograms (317 pounds) of their house-brand of pelmeni a day. The store is bustling, with customers usually lined up at the door before opening time. Although the store sells meat and pork cuts, as well as meat already ground for those who want to make their own dough and fill it, the prepared dumplings are a welcome time-saver for many customers.
   

   

   

  
  
  No matter the brand, the prepared pelmeni are a significant improvement over the polufabrikaty of Soviet times.
  
  
   
  
  Even inveterate cook Galina Efremovna Rozova admits to buying the occasional bag of frozen pelmeni since moving to the city.
  
  
  
  Rozova, who lived many years in a village and arrived in Irkutsk five years ago, remembers making her first pelmeni at 18. In the nearly six decades since then, she has put thousands of homemade pelmeni on the table.
  
  The meaty dish sustained those who lived a life of physical labor in the countryside, said Rozova, who, like Svistunovich, described the dumplings, though an everyday staple, as a “celebration.”
  
  The country dumpling of Rozova’s memories has gone upscale at the Courtyard Marriott in downtown Irkutsk. There, Svistunovich, the executive chef, has created his own interpretations as part of the Nouvelle Siberian cuisine menu at the Место встречи (Meeting Place) restaurant: Fish Pelmeni with Omul Caviar, Cream and Chamomile Broth; Fish Pelmeni with Apple-Ginger Sauce; Meat Pelmeni with Cedar Nuts; Baked Meat Pelmeni with Mixed Mushrooms and Cheese. Alongside the new flavors are traditional Homemade Meat Pelmeni, with or without broth.
  
  The price is upscale as well: For 17 pelmeni, customers pay 400 rubles (450 for the fish with apple-ginger sauce), as compared to prices at the Lenin street Baikal Love café, where the same serving of pelmeni, also made on the premises, is 120 rubles if the dumplings are filled with meat, 150 if filled with fish.
  
  Svistunovich, 27, began cooking as a boy in Ulan Ude and made his first pot of borscht at 6. He learned how to make pelmeni and other dishes by watching his grandmother, a cafeteria cook. Although he enjoys innovating on the theme of pelmeni, the top selling version at the Marriott – and Svistunovich’s own ideal – is the meaty classic, which he prefers without broth. The chef says the filling should be 70 percent ground beef, 25 percent ground pork, and five percent onion and garlic, with salt and pepper to taste. The dough must be elastic – which is why some recipes add vinegar or vegetable oil, he noted, adding, “The ratio of meat to dough should be, in my view, equal, that is 5 grams of meat to 5 grams of dough. I like the kind of dough that absorbs the flavor of the meat. Sometimes I even like eating the dough more than the actual meat.”
  
  Both professional chef and country cook are doing what they can to keep the made-from-scratch tradition alive. Rozova taught her children to make pelmeni, and now she and her 13-year-old granddaughter make the dumplings together.
  
  When he has children, Svistunovich will be passing on far more than a recipe or two. “For me this is about memories, it’s something emotional…it’s something that unites a family, because you make the pelmeni together, as a family, instead of children in one room on their Smartphones, Mom in the kitchen and Dad somewhere else,” Svistunovich said. “It’s psychologically healthy, making pelmeni.”